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La trazabilidad fue definida previamente por los sistemas de gestión de calidad integral

Trazabilidad en el sector de alimentos

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La trazabilidad fue definida previamente por los sistemas de gestión de calidad integral y especialmente por las normas ISO. En este sentido, la ISO 9001:2000 la describe como “la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de lo que se esté considerando”. Esta definición se complementa con la que se da en la norma ISO 8402:1994, donde se define como “la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de una entidad mediante la recopilación de datos”.

La Unión Europea en su Reglamento CE nº 178/2002 señala que la trazabilidad es “la habilidad para trazar y seguir un alimento, animales productores de alimentos, o sustancias empleadas para ser, o esperables que sean, incorporadas en un alimento o pienso, a través de todas las etapas de producción y distribución”.

¿Para qué sirve la trazabilidad alimentaria?

Los sistemas de trazabilidad alimentaria sirven para localizar con eficiencia y rapidez un producto inseguro, evitando que este se comercialice y llegue a manos del consumidor. Además, la trazabilidad se emplea para conocer todos los datos de su historial (tratamientos, materias primas, autocontroles, etcétera) a fin de averiguar el origen de cualquier tipo de incidencia y también la existencia de otros productos asociados al mismo, es decir, aquellos que sean potencialmente inseguros. Por lo tanto, su utilidad resulta indiscutible para evitar los fraudes relacionados con la autenticidad y calidad de un alimento y con su origen geográfico, siendo para las organizaciones un sistema de gestión muy útil y una gran ventaja comercial de cara a sus clientes.

No obstante, esta es una definición bastante genérica. Así que yendo un poco más allá, la trazabilidad permitirá conocer: cuál es el origen de la semilla, la fecha y el lugar de cultivo, qué procesos de riego recibió y cuáles fuentes hídricas se han empleado, el sistema de fecundación de la flor del fruto, los tratamientos insecticidas y anti-bacteriológicos empleados, la época de su recolección y el tiempo de maduración de cada lote hasta el momento de la comercialización del producto, incluyendo el transporte al punto de venta y el modelo de comercialización que se usa. Pero, para verlo de forma más clara, tomemos como ejemplo las acciones tras la crisis del pepino que surgió en en Alemania en 2011: erróneamente le fue atribuida en sus inicios a los agricultores en territorio español, debido a una intoxicación bacteriana de E. coli originada por las aguas de riego de un producto de origen alemán.

Ante ello, los sistemas de trazabilidad y los análisis comparativos realizados por el Instituto Robert Koch permitieron en cuestión de días retirar del mercado el producto contaminado. Lamentablemente y pese a las disculpas institucionales de las autoridades alemanas, el daño a la imagen de la agricultura española ya se había ya producido, dando como resultado la pérdida de cerca de 6 millones de euros por día y el colapso total de la campaña del pepino.

¿Cómo puedo poner en práctica la trazabilidad?

La trazabilidad puede estimarse bajo diversas perspectivas. La llamada trazabilidad de origen (o “hacia atrás”) corresponde con saber la fuente original de cada producto o componente; luego está la Trazabilidad de proceso, que consiste en saber la composición detallada de cada elemento elaborado y finalmente está la trazabilidad de destino (o “hacia adelante”) la cual se basa en saber a qué clientes se ha enviado cada lote de producto que se ha elaborado desde la empresa.

La normativa europea CE178/2002 exige la implantación de los sistemas de trazabilidad a todos aquellos sectores que estén dedicados a la alimentación, sea humana o animal, así como también a toda la industria de envases, aditivos, recubrimientos, gases o cualquier otro componente que se encuentre en contacto directo con el alimento dentro de su packaging, incluyendo a las industrias farmacéuticas y cosméticas.

Por lo tanto, todo sistema de trazabilidad debe de estar siempre en la capacidad para aportar información e identificar a los proveedores de una industria, con todas las materias primas, incluidos los envases y cualquier sustancia empleada. Así es como el concepto inicial de acuerdo a la óptica de la seguridad, se extrapola a las mejoras de calidad de toda la industria y a la cadena alimentaria, al conocer mejor los ingredientes, sus procedencias, sus concentraciones, la pureza que contengan o cualquier otro elemento o dato relacionado que permita la optimización de los productos y los alimentos tratados en cuanto a su producción y calidad.

Con respecto a la implementación de procesos de trazabilidad, cada empresa del sector alimentario está en la responsabilidad de aplicar y conocer muy bien cuáles son los parámetros vigentes y necesarios para cumplir la legislación dentro de su área de actuación.

Abordar la implantación de un sistema de trazabilidad exige la adquisición de sistemas de marcado, el registro de datos, constante seguimiento y mucho más,  basados en la aplicación de técnicas de identificación concretas denominadas “minimalistas”. Este sistema minimalista se encuentra basado en los códigos numéricos, en los que cada cifra cuenta con un significado en concreto: el país, la comunidad o el área geográfica, el tipo de empresa, el tipo de producto y otros datos básicos. Así, con una secuencia numérica se puede identificar perfectamente el producto. La lectura se realiza posteriormente mediante lectores de códigos de barra, cosa que facilita que el proceso se pueda automatizar e interpretar por un ordenador, lo que permite el control exacto de cada lote y producto.

Además, abordar de forma correcta los procesos de trazabilidad con registros sencillos de las operaciones básicas de cada proceso productivo permitirá a las empresas disponer de un control eficiente sobre aspectos indispensables como el control de las mermas de producto, la parada de la maquinaria, la optimización de sus materias primas, el control sobre los lotes y las caducidades, lo cual conllevará grandes beneficios traducidos en forma de enormes incrementos de rentabilidad para toda la cadena productiva.

En conclusión, lo ideal es que cada empresa estudie en profundidad los puntos clave para enlazar la trazabilidad y el rendimiento a su producto, respetando siempre y muy escrupulosamente la legislación a la cual se rige, adaptándola a las exigencias productivas que en cada caso le resulten necesarias. Todas estas medidas con la finalidad de proteger tanto al consumidor como a la organización a la hora de cualquier imprevisto.